O VINHO NA COMIDA REGIONAL ITALIANA

5 de outubro de 2018 às 00:27

Na comida regional italiana é impossível desassociar o vinho da comida.Antes de tudo,ambos são comida,uma solida e outra liquida.

Na década de 70 estudava admintração de empresas na Eaesp/FGV em SP.O restaurante Ca’d’Oro sempre em alta e meus colegas abonados ,grande parte “oriundi” ,freqüentavam bastante este local,sua comida e vinhos.

E o cozido do restaurante era o carro chefe.Era o que no norte da Italia se chama de “bolitto” ,um prato barato mas trabalhoso de fazer,por exigir cozimento de carnes em tempos diferentes.Não há um padrão,há variações dependendo da região.No fundo ,um prato frugal,que foi alçado a alta gastronomia.

Economizei um pouco,tomei coragem e fui lá com meu grande amigo Sergio Romano,com pais da Calabria,que também namorava o prato( como morava sozinho em SP,era na casa dos pais dele que eu provava pratos regionais italianos;os de beringela eram divinos…).

O prato atendeu plenamente a nossa expectativa ,mas nosso orçamento na verdade não previa  o vinho.E ali,tanto pelo que vimos em todas as mesas já nesta remota década de 70 como pela brigada da casa,não existia comer sem beber um vinho .Eram inseparáveis e nós não estávamos tão convencidos financeiramente assim.

Olhamos a carta de vinhos e a coisa ficou mais dramática,pois tínhamos que prever os 10% .Sem cartão de credito para pendurar e depois resolver.

E olha que ali num canto da carta,sem destaque, achamos um Lambrusco italiano( um frizante) .Era disparadamente o mais barato.Cabia no bolso.Foi um belo jantar e um dos melhores a época.

A FGV ficava perto do bairro italiano Bixiga , para nós era o máximo que frequentávamos.

Ali perto da praça 14 Bis,nos fins de semana a gente batia também ponto no Posillipo,comida italiano barata e ótima .Nestas ocasiões os vinhos mais baratos eram as garrafas de chiantis revestidas de palha.Ficava numa rua decadente ,a Paim,perto de um grande predio,no fundo mesmo um  autentico treme-treme.Mas a comida era demais…Seu macarrão a Posillipo(com tomate,bacon e cebola) era dos deuses.Suas sopas,incríveis como a de queijo e de capeletti quatri formaggi.

O traseiro de cabrito com brócolis e batatas ,divino,mas mais caro,era só para ocasiões especiais.

Íamos muito com o seu Silva,português vindo da ilha Madeira,que morava em S.J.do Rio Preto e vinha visitar seu filho Luis Nivaldo que estudava comigo e era meu grande amigo,quase um irmão, hoje falecido.

Este restaurante foi um marco na minha vida no final dos anos 60 e toda a década de 70 como estudante.Depois voltei nele,no final dos anos 80,mas já não era a mesma coisa.Estava decadente.Perdeu-se nas falésias da Costa Amalfitana,de onde saiu seu nome,como li de alguem se referindo ao restaurante.

Lembrei-me acima da historia do cozido do Ca’d’Oro,o “bolitto” italiano porque perguntei recentemente ao grande amigo e sommellier Guilherme Correa,qual dos vinhos ele recomendaria para este cozido.Bingo.Ele indicou o top de linha Lambrusco Reggiano Concerto como harmonização espetacular!( Enoteca Decanter) . Provei.Os Lambruscos deste produtor são mesmo especiais.No geral,os frizantes italianos que hoje vem ao Brasil,sobretudo os muito baratos,tem qualidade duvidosa.

Vou pedir aos amigos chefs ( quem se atreve?) para revivermos o Ca’d’Oro neste prato e no vinho.Para os amantes de vinhos tranquilos,um belo Barbera do Piemonte (boas opções na loja De Marseille em Joinville) será também uma ótima pedida.Vale comparar.

Há poucos países onde o binômio vinho e comida está tão entrelaçado como na Italia.A harmonização se dá menos pela estrutura e mais pela cultura centenária dos pratos e vinhos regionais.

Da próxima vez que você for cozinhar,pense nas inúmeras combinações regionais italianas em vinho e comida,saindo dos onipresentes risotos e lasanhas,passando por seus inúmeros vinhos regionais e não difundidos muito ainda.

Salute!

Aldo Cadorin

Blog Ca’d’Or in,www.aldocadorin.com.br

ESPUMANTE:FESTA,PRAIA,VERÃO

17 de dezembro de 2017 às 19:54

Os espumantes quase sempres são lembrados pelo seu papel em comemorações.Seja num brinde de noivos,no aniversario de alguem,na abertura de um empreendimento ou numa grande festa.
Dada sua versatilidade e frescor ,eles são o destaque tambem nos verões pelo mundo.


O Brasil,sobretudo a Serra Gaucha e num crescendo a Serra Catarinense, tem uma enorme vocação para a produção de espumantes em suas varias categorias,seja no suave Moscatel, demi-sec ,brut,extra-brut ou Nature.
O açucar residual é que vai dar a característica para uma melhor harmonização: partindo dos suaves,passando pelos meio-secos(demi-sec) e secos(brut) e chegando no extremo com os extra-brut e Nature (muito secos).

Vinícolas de ponta nacionais produzem maravilhas no método tradicional que é a segunda fermentacao na garrafa como na região de Champagne/ França ou da Franciacorta/Italia.
Outras empresas aqui, fazem espumantes mais joviais,pelo metado Charmat,onde a segunda fermentação ao invés de ser na garrafa , é feita em grandes tanques de inox.
Os melhores dos nossos espumantes são feitos tendo como base as uvas Chardonnay e Pinot Noir , as mesmas uvas principais do Champagne.
Os espumantes harmonizam com quase tudo.

Tomados sozinhos,são excelentes para uma recepção de amigos ou abrir um encontro .Num coquetel ou entrada, harmonizam a perfeição .
Em refeições com frutos do mar e peixes podem acompanhar toda uma refeição.
Os Extra-brut e Nature são otimos para acompanhar comidas mais estruturadas ,exceto para pratos com carnes vermelha e molhos densos, quando os pratos pedem um tinto.
Os suaves,demi-sec ou doces podem acompanhar tambem sobremesas ,exceto para as muito doces,como as de chocolate,quando um vinho do Porto cai melhor.

O mundo do espumante passa obrigatoriamente pela França( champagne,cremant e mousseux ), Italia(spumante de alto nivel até o mais simples prosecco), Espanha ( cava),Alemanha(sekt),só para citar os mais conhecidos.
Mas como os nossos espumantes brasileiros são ótimos e muito reconhecidos e premiados tambem la fora,nada mais justo que celebra-los !

Alem da sua qualidade,os espumantes são um capitulo a parte no seu visual.O gás carbônico que se forma com a segunda fermentação do vinho base, cria borbulhas (ou “perlage” como dizem os franceses) que vão subindo num belíssimo balé e encantam nossa visão.
Com eles, podemos celebrar a vida e a esperança de que tenhamos dias melhores.
Que tenhamos mais competencia e menos corrupção na gestão publica!
Que a escolha de nossos novos governantes,possa autenticamente ser comemorada com nossos espumantes de todos os matizes!
Um ótimo 2018 a todos nós.Tim tim!

De Vinho e de Boteco

2 de setembro de 2017 às 21:37

Houve época que boteco e happy hour eram sinônimo de cerveja,caipirinha e petiscos.Vinho? Só em bons restaurantes.Ótimo que as coisas mudaram.Hoje boteco ou buteco é”cult” e o vinho está presente.

Os petiscos absorveram os melhores preparos da gastronomia, nos bons botecos.

Restaurantes tradicionais acabaram incorporando também a comida de boteco.

“Ambiente descontraido” é o que define um boteco ,mas no limite da privacidade dos frequentadores.

Assim,ao beber um vinho aqui , essa descontração deve ser a tônica.


Ficamos entendidos que o vinho tem de ser leve para acompanhar o papo que corre solto e pode avançar pela noite. Tem de ser simples e facil de beber,pois no acalorado de um papo mais longo não da para ficar captando notas de aromas .
E acaba sendo barato, por essas razões .Em resumo,vinhos descontraidos como o ambiente.
Vejo como algo muito bom o boteco ter vinhos finos brancos e tintos em taças, sobretudo em bags, que preservam bem o vinho por mais tempo.

Nos melhores,o ideal é uma carta muito compacta com vinhos dentro desta proposta. Ter 2 ou 3 rotulos tops para atender paladares mais especificos ,bem como alguns mais estruturados para fazer frente aos petiscos de carnes fortes e molhos mais densos.
Os espumantes nacionais brut ( os mais leves,de entrada) ,demi-sec e moscatel poderiam ser escolhidos como os reis do bom boteco. Combinam com quase tudo pela sua boa acidez, acompanhando pratos com mais gorduras ,um forte dos pratos de boteco.Os nossos nacionais são perfeitos.
Um espumante brut brazuca casa a perfeição com lula a doré,camarão ao alho e oleo,isca de peixe,frango a passarinho,polenta ,mandioca,batata frita,amendoim ,empadas de palmito e por aí a fora….


Mas se preferir ,são otimos igualmente: sauvignon blanc, chardonnay (sem madeira), pinot grigio,vinho verde portugues, riesling, um vinho rosé…
Bolinho de bacalhau fica show com um branco,rosé ou tinto leve…
Pasteis de carne, iscas de mignon,picanha acebolada, costela bovina,cordeiro ,ja pedem um tinto com media ou até mais estrutura.Aqui entram muito bem os vinhos nacionais destacando, por exemplo, o merlot nacional ou vinhos de outros paises como o malbec,o cabernet sauvignon,o carmenere….
Se tiver algo condimentado prove com um shiraz / syrah.
 Nesta onda de food trucks e hamburgers gourmets o vinho tambem entra.
Hamburgers classicos de carne bovina pedem um tinto de media estrutura.Se for grelhado, va de um malbec ou shiraz.
Pratos agridoces,vinhos ou espumantes demi-sec ou suaves,um riesling demi-sec alemão…

O vinho é presença obrigatoria nos melhores botecos e restaurantes.Na verdade,o que falta é um pouco mais da cultura do vinho, seja dos proprietarios ,seja dos frequentadores.
Mas ha os classicos que devemos respeitar.Uma feijoada? Não vou numa feijoada sem caipirinha.Daí acho ideal o conjunto “caipirinha e cerveja”.E caipirinha com a nossa legitima cachaça.Mas um belo tinto tannat pode ir bem, alguns defendem até um espumante extra brut .
Um Big Mac?Coca-cola.Pao de queijo ,uma cuca? Um belo cafe .

No geral, o preparo e o tipo de molho é que comandam a estrutura do prato.No vapor,por exemplo, os pratos tendem a ser mais leves e nos longos cozidos,mais densos e encorpados.
Assim,o vinho tem de acompanhar a mesma estrutura da comida,os dois terem o mesmo peso.
Mas,sobretudo,falar a mesma lingua do ambiente, cuja palavra chave é…descontração.

BATE-PAPO COM REJANE GAMBIN EM A NOTICIA/RBS DE 22/04/2017

23 de abril de 2017 às 01:09

Mais que um sommelier, Aldo Cadorin é um apaixonado por vinhos.
Confira o bate-papo e conheça algumas dicas.

Rejane Gambin
regambin@hotmail.com
Aldo Cadorin é apaixonado por vinhos desde muito cedo. Criança já visitava parreirais na companhia dos pais. Não esquece, inclusive de um, que ficava na frente da casa do tio Bepi.

Adulto, e já executivo de uma empresa, teve a oportunidade de viajar pela Europa, onde pode conhecer mais sobre os vinhos feitos em outras terras. Nas férias, sempre que podia, convidava a esposa Odete e lá iam eles conhecer novos lugares do mundo e, claro, os vinhos.

O tempo passou, a família abriu em Joinville a De Marseille e posteriormente a Enoteca Decanter e aí a relação dele com o vinho se aprofundou.Fez cursos de sommelier, participa de confrarias de vinho. Onde tiver vinho no meio, ou evento sobre a bebida, certamente ele estará lá. Porque, como eu disse no início dessa apresentação, ele é um apaixonado por vinhos. E tanto conhecimento precisa ser dividido, certo? Por isso resolvi ter esse bate-papo com ele.

Foto: divulgação / divulgação

O joinvilense gosta mais de que tipo de vinho?

Aldo Cadorin – Na preferência do joinvilense 70% são tintos e 30% brancos e rosés ou espumantes. Mas o consumo destes últimos está aumentando, já que são perfeitos para acompanhar comidas mais leves, sobretudo nossos frutos do mar e peixes muito consumidos no verão.

Muita gente tem adega em casa. Mas quem ainda não tem sempre se pergunta: qual seria o melhor lugar para guardar o vinho?

Cadorin – Na adega da Enoteca Decanter e da De Marseille (rs). Como o vinho não é pasteurizado, ele sofre sobretudo com fortes oscilações de temperaturas e luz em demasia. Assim, aconselho quem não tem adega a procurar o local mais tranquilo de casa, fresco, sem iluminação e vibrações.

Vale colocar na geladeira? Ou é muito frio para o vinho?

Cadorin – O branco e o espumante até podem ficar na geladeira por terem menos estrutura. Já os tintos não devem ficar por muito tempo, pois seus componentes podem se precipitar com a vibração do motor (as adegas climatizadas não tem este problema, pois não tem vibrações). Use a geladeira para deixar e em pé, aquela meia garrafa que sobrou do jantar para ser consumida em 2 ou 3 dias, tirando o ar com uma bombinha bem simples e barata que tem no mercado (vacuum vin). Quanto ao tinto ficar muito gelado, não há problemas: é só deixar um pouco em temperatura ambiente ou abraçar a taça com o calor das mãos e fica tudo certo.

Escuto algumas pessoas dizendo que só gostam de vinho ¿docinho¿ e que gostariam de aprender a tomar vinho seco. Que dica você daria para elas?

Cadorin – A dica é a seguinte: acompanhe o vinho seco sempre com comida até se acostumar. Lógico que vale harmonizar a comida e a bebida. Já os ¿docinhos¿ ficam melhor assim: os demi-sec ou suaves combinam com comidas agridoces, e os mais doces, como o vinho do Porto (tinto) ou Moscatel de Setubal (branco) por exemplo, para acompanhar sobremesas.

Você considera importante essa coisa de harmonizar comida e bebida? Ou o que importa mesmo é tomar um bom vinho?

Cadorin – Vinho e comida bem harmonizados são uma experiência fascinante, pois a sinergia faz ambos crescerem muito e nosso prazer redobra. Agora, é difícil fazer harmonização perfeita em buffets onde se tende a misturar tudo. Nesse caso, a dica que eu dou é optar por vinhos de média estrutura, com poucos taninos (aquela trava na boca) para não ter muito conflito. Use o bom senso, sem ser paranóico: pense numa balança hipotética de um lado o vinho e de outro a comida. Procure equilibrar a estrutura dos dois. Se for um risoto de camarão, vá de branco ou rosé leve ou espumante. Se comer uma costela ou um molho concentrado escuro e muito denso, vá de tinto bem encorpado. Na dúvida, passe em uma das nossas lojas e fale com nosso sommelier. Ou dá uma espiada no Google.

Em tempos de dinheiro curto o preço conta. Pergunta: dá para tomar um bom vinho por R$ 30, 40?

Cadorin – Sim, dá! Especialmente nos brancos e espumantes e nos tintos, os bem jovens, que devem ser tomados mais refrescados, tipo 15/16 graus de temperatura. Para os mais encorpados, que passam por barricas de carvalho, mais tempo de guarda, o preço sobe um pouco e a partir de R$ 70/80 reais começamos a tomar vinhos bem melhores.

Por último, qual o seu vinho preferido? E qual o melhor vinho que você já tomou?

Cadorin – Sou um pouco suspeito, pois tenho também nacionalidade italiana. Sou apaixonado pela uva Nebbiolo que faz os belos Barolos (e Barbarescos) na região do Piemonte, na Itália. Mas no geral, o que me encanta é quando consigo harmonizar bem o vinho, seja branco, rosé ou tinto.

CONHEÇA A CAVES E MONTE SUA CONFRARIA COM AMIGOS

25 de maio de 2014 às 19:52

01Aconteceu sexta-feira a degustação numero 131 da Caves,fundada em junho 2002.Completou ,portanto ,12 anos.

Fui o idealizador desta confraria e na época reunimos amigos que gostavam de vinhos para a fundação da Caves, pois nesta altura eu já trabalhava com vinhos.

Começamos tomando vinhos básicos e fomos evoluindo. Hoje somos 25 amigos,a quase totalidade casais.

Novidade em Joinville: Terroir Gastronomia & Eventos

15 de abril de 2014 às 14:07
Confit-de-Pato-Com-Noque-de-Milho

Confit de Pato Com Noque de Milho.

Bela proposta da casa. A  empresária Simone Stassun  e o Chef Vanderlei Literoni em seu Terroir ( bistrot e espaço anexo de eventos para 100 pessoas) apresentam pratos muito bem elaborados no visual, na qualidade de seus ingredientes,na textura e no sabor. A carta de vinhos também é excelente na casa, com uma bela adega de armazenamento que enfeita o ambiente do bistrot. Estivemos lá e provamos o prato acima, Confit de Pato Com Noque de Milho. Excelente. Como estávamos em mais pessoas testamos a harmonização com dois vinhos tintos da carta: o Casa Valduga Leopoldina Merlot Premium e o Alioto, um supertoscano da Itália. Ambos se saíram muito bem.

Vinhos tintos bons e baratos abaixo de 60 reais

12 de abril de 2014 às 15:00

Pink Piggy Bank On Top Of A Pile Of One Dollar BillsAos poucos, as temperaturas quentes vão amainando e vai chegando o frio. De imediato, o mundo do vinho nos remete aos tintos, sobretudo no Brasil, que tem uma nítida preferência por eles. Muitos que me leem nesta coluna ou por e-mail me sugeriram falar de vinhos para o dia a dia, inclusive citando faixa de preços para facilitar a sua vida (não tenho o hábito de fazer, mas é usual nas colunas de vinhos). Pois bem, aqui está. É difícil falar sobre vinhos do dia a dia. Para uns, podem ser vinhos para o fim de semana, para outros, para festas. Então, vou comentar sobre vinhos de ótimo custo/prazer com preços até R$ 60 reais. Fui garimpar e achei uma verdadeira seleção mundial. Assim espero ter cumprido esta demanda. 

Vinho: Saúde e Prazer

17 de março de 2014 às 14:49

vinho111Um estudo feito nos anos 70, que passou a ser chamado “Paradoxo Françês”, deu início a inúmeros estudos associando o vinho como benéfico à saúde e, sobretudo, ao coração. Intrigava os cientistas que os franceses, apesar de hábitos de vida pouco saudáveis, como fumar, beber e comer muita gordura de origem animal, tinham baixa incidência de enfarto do miocárdio e de acidente vascular cerebral.

O aprofundamento da pesquisa a povos como italianos e gregos, também com características como as dos franceses, concluiu que tudo estava ligado à alimentação, principalmente vinho e azeite, que trazem saúde e longevidade.

Espumantes, Brancos, Rosés e Tintos Leves

17 de dezembro de 2013 às 14:53

espumantesChegou a estação da descontração. Festas, férias, praia… As pessoas saem mais às ruas, encontram os amigos, comemoram a vida.

É tempo de espumantes, vinhos brancos, rosés e tintos leves. Combinam mais com o clima, com as frutas da época, frutos do mar, comidas e seus molhos mais leves.

Os espumantes brasileiros são destaque à parte nesta época. Eles têm características únicas de frescor e hoje já são destaque mundial dentro de suas características. Isto quer dizer que não vamos buscar neles produtos densos, encorpados. Para isso, temos os belos champanhes franceses e os tops italianos. Nos nossos, o destaque é a fruta, o frescor!

Foi um longo caminho até chegarmos aqui. Apaixonados que somos por coisas importadas, o mundo teve que nos dizer primeiro que nosso espumante era muito bom. As premiações mundiais e nacionais se sucedem!