A HARMONIZAÇÃO DE PRATOS E VINHOS NA ESTAÇÃO DAS FLORES

21 de maio de 2014 às 13:21

Entrevista dada a revista SABOR VIP E CIA. Screen Shot 2014-05-21 at 10.19.44

O vinho é uma bebida milenar e faz parte da história da humanidade. Antigamente as famílias produziam vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em suas próprias terras, tendo sempre uma garrafa à mesa. Com o passar do tempo e o aperfeiçoamento por meio das tecnologias e estudos, a evolução da vinicultura já disponibiliza uma grande diversidade de vinhos a partir das variedades de uva cultivadas, de métodos diferenciados de elaboração e da importação de vinhos de outras regiões. O líquido pode acompanhar as mais variadas refeições de maneira harmonizada para melhor degustação de quem aprecia a bebida.

A Enogastronomia conceitua o que é a escolha minuciosa de vinhos, a partir de suas características gustativas para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional, regional e criativa, visando ressaltar propriedades e criar um conjunto de sensações que agradam o paladar.

O sommelier Aldo Cadorin, da casa de vinhos DeMarseille, há mais de 22 anos no mercado, esclarece que o vinho é uma bebida muito antiga e sempre foi considerado historicamente como alimento líquido. O glamour do vinho se perpetua justamente por ser uma bebida que sempre esteve associada com prazer e saúde e sua nobreza levou as religiões o incorporarem como uma bebida sacra.

Hipócrates (460-370 a.C.), considerado o “Pai da Medicina”, disse que, “O vinho é bebida excelente para o homem, tanto sadio como doente, desde que usado adequadamente, de maneira moderada e conforme seu temperamento.” De acordo com Aldo Cadorin, a igreja católica foi uma incentivadora de produção de vinho na Idade Média, dando ao líquido uma conotação sacra. De lá para cá o vinho passou por muitas transformações e a tecnologia e aperfeiçoamento das propriedades que envolvem a produção possibilitaram inúmeras variações da bebida.

Assim o vinho pode ser harmonizado com a culinária. “A tecnologia cresceu não só como fator terra que é o principal elemento, mas também no fator homem e permite que se tome hoje o que seria preciso esperar cinco ou seis anos para amaciar e ficar possível de tomar”, explica Aldo. A tecnologia é um fator que permite analisar o perfeito amadurecimento da uva e identificar o que se chama de “tanino” substância que libera um gosto amargo e provoca a sensação de secura na boca.

Todo esse processo de qualificação do vinho que acompanha a história da gastronomia faz com que a harmonização se transforme numa arte na hora de convidar os amigos para um programa gastronômico. É preciso estar atento a outros fatores como, por exemplo, as estações do ano. Assim é possível preparar pratos e servir vinhos coadunando com o que as estações oferecem de melhor para a gastronomia.

Segundo Aldo, no clima primaveril os pratos mais leves são as melhores sugestões principalmente pelo frescor. Frutos do mar são as melhores representações gastronômicas da estação, apostando na variedade de opções e combinações que podem ser feitas a partir do peixe, camarão, lula entre outros. Para esses pratos também é preciso levar em consideração os molhos que serão utilizados para acompanhamento. Depois de definir o prato, a escolha do vinho pode ser feita analisando componentes da comida e da bebida, então na medida em que se formar um mapa é possível buscar uma harmonização perfeita técnica que está ligada à química.

Para ele, a harmonização é importantíssima, no entanto, na prática é preciso usar o bom senso. “Nunca se trabalha com alimentosScreen Shot 2014-05-25 at 16.28.29 puros, na maioria das vezes se trabalha com um monte de componentes e dependendo do evento fica difícil harmonizar”, explica. O mesmo acontece com a degustação de vinhos e queijos, podem-se utilizar oito tipos de queijo e harmonizar com até quatro vinhos.

Outra forma de organizar a degustação e harmonização de pratos e vinhos é a proposta do evento tomando um bom vinho estruturado e servir uma comida leve para privilegiar e evidenciar a bebida. “Quando se fala em harmonização não é sofisticação é simplesmente qualidade”, ressalta Aldo. Pode ter ingredientes baratos na comida e vinhos baratos medianos acessíveis para harmonizar com custo mais baixo.

Uma refeição pode seguir a seguinte ordem: antes da refeição algo seco, porque o doce inibe o apetite. “É recomendado também o charme e perfeição de um Espumante Brut ou Branco Seco leve para a entrada”, acrescenta Aldo. Se o prato servido for uma porção de peixe ou camarão, o vinho pode ser Sauvignon Blanc. Para uma porção de linguado, por exemplo, pode ser servido um Chardonnay, porque é um vinho mais estruturado e vem de uma uva branca. No caso de salmão ou bacalhau pode ser servido um Rosé.

Para um tinto leve Pinot Noir, que normalmente tem pouco tanino, o prato deve ser leve. Na sobremesa à base de chocolate pode ser servido um Porto, se for com frutas um licoroso branco e caso as frutas não sejam muito doces pode ser um Espumante Moscatel Brasileiro. Por fim, um Brandy feito com conhaque digestivo que é a destilação do vinho ou uma Grappa que é a água ardente da uva pra concluir o trabalho, se não for servida sobremesa pode ser só o vinho do Porto.

A comida e o vinho podem ser servidos em pequenas porções e existem centenas de combinações diferentes. “Para fazer uma brincadeira o interessante é pelo menos três ou quatro vinhos, um espumante, um branco, um tinto e um vinho de sobremesa”, conclui Aldo.

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