Na comida regional italiana é impossível desassociar o vinho da comida.Antes de tudo,ambos são comida,uma solida e outra liquida.

Na década de 70 estudava admintração de empresas na Eaesp/FGV em SP.O restaurante Ca’d’Oro sempre em alta e meus colegas abonados ,grande parte “oriundi” ,freqüentavam bastante este local,sua comida e vinhos.

E o cozido do restaurante era o carro chefe.Era o que no norte da Italia se chama de “bolitto” ,um prato barato mas trabalhoso de fazer,por exigir cozimento de carnes em tempos diferentes.Não há um padrão,há variações dependendo da região.No fundo ,um prato frugal,que foi alçado a alta gastronomia.

Economizei um pouco,tomei coragem e fui lá com meu grande amigo Sergio Romano,com pais da Calabria,que também namorava o prato( como morava sozinho em SP,era na casa dos pais dele que eu provava pratos regionais italianos;os de beringela eram divinos…).

O prato atendeu plenamente a nossa expectativa ,mas nosso orçamento na verdade não previa  o vinho.E ali,tanto pelo que vimos em todas as mesas já nesta remota década de 70 como pela brigada da casa,não existia comer sem beber um vinho .Eram inseparáveis e nós não estávamos tão convencidos financeiramente assim.

Olhamos a carta de vinhos e a coisa ficou mais dramática,pois tínhamos que prever os 10% .Sem cartão de credito para pendurar e depois resolver.

E olha que ali num canto da carta,sem destaque, achamos um Lambrusco italiano( um frizante) .Era disparadamente o mais barato.Cabia no bolso.Foi um belo jantar e um dos melhores a época.

A FGV ficava perto do bairro italiano Bixiga , para nós era o máximo que frequentávamos.

Ali perto da praça 14 Bis,nos fins de semana a gente batia também ponto no Posillipo,comida italiano barata e ótima .Nestas ocasiões os vinhos mais baratos eram as garrafas de chiantis revestidas de palha.Ficava numa rua decadente ,a Paim,perto de um grande predio,no fundo mesmo um  autentico treme-treme.Mas a comida era demais…Seu macarrão a Posillipo(com tomate,bacon e cebola) era dos deuses.Suas sopas,incríveis como a de queijo e de capeletti quatri formaggi.

O traseiro de cabrito com brócolis e batatas ,divino,mas mais caro,era só para ocasiões especiais.

Íamos muito com o seu Silva,português vindo da ilha Madeira,que morava em S.J.do Rio Preto e vinha visitar seu filho Luis Nivaldo que estudava comigo e era meu grande amigo,quase um irmão, hoje falecido.

Este restaurante foi um marco na minha vida no final dos anos 60 e toda a década de 70 como estudante.Depois voltei nele,no final dos anos 80,mas já não era a mesma coisa.Estava decadente.Perdeu-se nas falésias da Costa Amalfitana,de onde saiu seu nome,como li de alguem se referindo ao restaurante.

Lembrei-me acima da historia do cozido do Ca’d’Oro,o “bolitto” italiano porque perguntei recentemente ao grande amigo e sommellier Guilherme Correa,qual dos vinhos ele recomendaria para este cozido.Bingo.Ele indicou o top de linha Lambrusco Reggiano Concerto como harmonização espetacular!( Enoteca Decanter) . Provei.Os Lambruscos deste produtor são mesmo especiais.No geral,os frizantes italianos que hoje vem ao Brasil,sobretudo os muito baratos,tem qualidade duvidosa.

Vou pedir aos amigos chefs ( quem se atreve?) para revivermos o Ca’d’Oro neste prato e no vinho.Para os amantes de vinhos tranquilos,um belo Barbera do Piemonte (boas opções na loja De Marseille em Joinville) será também uma ótima pedida.Vale comparar.

Há poucos países onde o binômio vinho e comida está tão entrelaçado como na Italia.A harmonização se dá menos pela estrutura e mais pela cultura centenária dos pratos e vinhos regionais.

Da próxima vez que você for cozinhar,pense nas inúmeras combinações regionais italianas em vinho e comida,saindo dos onipresentes risotos e lasanhas,passando por seus inúmeros vinhos regionais e não difundidos muito ainda.

Salute!

Aldo Cadorin, sommelier pela ABS-PR/Brasil,FISAR/Italia e WSET/level 2.

 

Mais que um sommelier, Aldo Cadorin é um apaixonado por vinhos.
Confira o bate-papo e conheça algumas dicas.

Rejane Gambin
regambin@hotmail.com
Aldo Cadorin é apaixonado por vinhos desde muito cedo. Criança já visitava parreirais na companhia dos pais. Não esquece, inclusive de um, que ficava na frente da casa do tio Bepi.

Adulto, e já executivo de uma empresa, teve a oportunidade de viajar pela Europa, onde pode conhecer mais sobre os vinhos feitos em outras terras. Nas férias, sempre que podia, convidava a esposa Odete e lá iam eles conhecer novos lugares do mundo e, claro, os vinhos.

O tempo passou, a família abriu em Joinville a De Marseille e posteriormente a Enoteca Decanter e aí a relação dele com o vinho se aprofundou.Fez cursos de sommelier, participa de confrarias de vinho. Onde tiver vinho no meio, ou evento sobre a bebida, certamente ele estará lá. Porque, como eu disse no início dessa apresentação, ele é um apaixonado por vinhos. E tanto conhecimento precisa ser dividido, certo? Por isso resolvi ter esse bate-papo com ele.

Foto: divulgação / divulgação

O joinvilense gosta mais de que tipo de vinho?

Aldo Cadorin – Na preferência do joinvilense 70% são tintos e 30% brancos e rosés ou espumantes. Mas o consumo destes últimos está aumentando, já que são perfeitos para acompanhar comidas mais leves, sobretudo nossos frutos do mar e peixes muito consumidos no verão.

Muita gente tem adega em casa. Mas quem ainda não tem sempre se pergunta: qual seria o melhor lugar para guardar o vinho?

Cadorin – Na adega da Enoteca Decanter e da De Marseille (rs). Como o vinho não é pasteurizado, ele sofre sobretudo com fortes oscilações de temperaturas e luz em demasia. Assim, aconselho quem não tem adega a procurar o local mais tranquilo de casa, fresco, sem iluminação e vibrações.

Vale colocar na geladeira? Ou é muito frio para o vinho?

Cadorin – O branco e o espumante até podem ficar na geladeira por terem menos estrutura. Já os tintos não devem ficar por muito tempo, pois seus componentes podem se precipitar com a vibração do motor (as adegas climatizadas não tem este problema, pois não tem vibrações). Use a geladeira para deixar e em pé, aquela meia garrafa que sobrou do jantar para ser consumida em 2 ou 3 dias, tirando o ar com uma bombinha bem simples e barata que tem no mercado (vacuum vin). Quanto ao tinto ficar muito gelado, não há problemas: é só deixar um pouco em temperatura ambiente ou abraçar a taça com o calor das mãos e fica tudo certo.

Escuto algumas pessoas dizendo que só gostam de vinho ¿docinho¿ e que gostariam de aprender a tomar vinho seco. Que dica você daria para elas?

Cadorin – A dica é a seguinte: acompanhe o vinho seco sempre com comida até se acostumar. Lógico que vale harmonizar a comida e a bebida. Já os ¿docinhos¿ ficam melhor assim: os demi-sec ou suaves combinam com comidas agridoces, e os mais doces, como o vinho do Porto (tinto) ou Moscatel de Setubal (branco) por exemplo, para acompanhar sobremesas.

Você considera importante essa coisa de harmonizar comida e bebida? Ou o que importa mesmo é tomar um bom vinho?

Cadorin – Vinho e comida bem harmonizados são uma experiência fascinante, pois a sinergia faz ambos crescerem muito e nosso prazer redobra. Agora, é difícil fazer harmonização perfeita em buffets onde se tende a misturar tudo. Nesse caso, a dica que eu dou é optar por vinhos de média estrutura, com poucos taninos (aquela trava na boca) para não ter muito conflito. Use o bom senso, sem ser paranóico: pense numa balança hipotética de um lado o vinho e de outro a comida. Procure equilibrar a estrutura dos dois. Se for um risoto de camarão, vá de branco ou rosé leve ou espumante. Se comer uma costela ou um molho concentrado escuro e muito denso, vá de tinto bem encorpado. Na dúvida, passe em uma das nossas lojas e fale com nosso sommelier. Ou dá uma espiada no Google.

Em tempos de dinheiro curto o preço conta. Pergunta: dá para tomar um bom vinho por R$ 30, 40?

Cadorin – Sim, dá! Especialmente nos brancos e espumantes e nos tintos, os bem jovens, que devem ser tomados mais refrescados, tipo 15/16 graus de temperatura. Para os mais encorpados, que passam por barricas de carvalho, mais tempo de guarda, o preço sobe um pouco e a partir de R$ 70/80 reais começamos a tomar vinhos bem melhores.

Por último, qual o seu vinho preferido? E qual o melhor vinho que você já tomou?

Cadorin – Sou um pouco suspeito, pois tenho também nacionalidade italiana. Sou apaixonado pela uva Nebbiolo que faz os belos Barolos (e Barbarescos) na região do Piemonte, na Itália. Mas no geral, o que me encanta é quando consigo harmonizar bem o vinho, seja branco, rosé ou tinto.